Specialkaffebryggning?

Espresso är något som italienarna hittade på för en massa år sedan eftersom de var stressade och ville ha sitt kaffe snabbt som attan. Tanken bakom espresson var helt enkelt att det skulle gå snabbt.

Idag odlas det kaffe med stor omsorg som kan ge de mest fantastiska smakerna. Aldrig tidigare har vi tillgång till ett så stort och varierat utbud av specialkaffe. Är det verkligen så vettigt att brygga specialkaffe i en 100 år gammal italiensk uppfinning?



Espresso kan vara fantastiskt gott och jag minns tydlig mina bästa koppar. Men varför envisas vi med att fokusera så mycket på just denna bryggmetod som utvecklades innan specialkaffe ens fanns? Är 9 bar verkligen det bästa bryggtrycket? Varför inte brygga vid 5 bar? Visst har amerikanarna börjat med att överdosera och laborera med bryggtryck. Men fortfarande håller vi fast vid de italienska grunderna med portafilter och allt det andra. Är det verkligen rätt att göra det när det mesta espressokaffet från specialkafferosterierna runt om i världen inte smakar så vidare gott?

Jag tror faktiskt att specialkaffe och espressomaskiner inte riktigt är skapade för varandra. Jag uppskattar i många fall mer en robustatung espressoblandning från Italien innehållande suspekta bönor framför fint specialkaffe som har rostats lätt och mjukt av något av de nordiska mikrorosterierna. Det är väldigt få koppar espresso från Skandinavien som har en fyllig kropp och sötma, något som jag tycker är det viktigaste. Men framförallt är många italienska espressoblandningar otroligt lättjobbade jämfört med de skandinaviska. Det går att slarva lite både med färskheten och hantverket och fortfarande får en bra kopp espresso.



Det är inte helt ovanligt att man ser frustrationen i baristans ögon när espresson extraheras. Inte är det heller ovanligt att som igenkänd kaffemänniska får höra orden "det rinner inte som det ska..." eller "något har hänt med kaffet...". Det är helt enkelt så att många skandinaviska espressoblandningar är skitsvåra att jobba med. Men tack vara att latte och cappuccino står för större delen av en espressobars omsättning, så gör det inte så mycket. Saknar espresson kropp och balans så fungerar det i alla fall, eftersom två deciliter krämig mjölk kommer att balansera upp det hela. Sen så kan man ju också fundera på om man verkligen ska använda specialkaffe för att smaksätta mjölk?

Visst överdriver jag kanske en smula. Tanken med inlägget var att ifrågasätta om espresso verkligen är en bra bryggmetod för dagens kaffe. Förhoppningsvis kan det fantastiska specialkaffet utnyttjas bättre i nästa generations maskiner som har variabelt bryggtryck, som jag tidigare var lite skeptisk till. Men sen kanske det också är dags för en Aeropresstävling i Stockholm?

Posted in . Bookmark the permalink. RSS feed for this post.

3 Responses to Specialkaffebryggning?

J sa...

Vilken bra reklam för tisdagens espresso koppning ;)

Men visst har du helt rätt. Espresso är limiterande på flera sätt. För det första så är bryggmetoden i sig en för smaken limiterande kompromiss, och för det andra så rostar många espressoblandningar hårdare vilket limiterar bönornas smakprofil ytterligare.

Det är väl just därför de italienska blandningarna är något mer lättjobbade, helt enkelt för att det inte ställs större krav än något brunt, lite bittert och stickigt som slår igenom mjölk. Därav robustan (fast historiskt så är väl robustan och den hårda rostningen resultat av dålig tillgång till kvalitetskaffe, och därav sockret ;) )

Jag tror de allra flesta baristi gör sig skyldiga till att ha större omsorg vid skapandet av en espresso som ska ut som den är, än en som ska blandas ut med mjölk. Mjölk-kaffe är ju en kompromiss i sig.

Jag är helt emot förorenandet av kaffet med både mjölk och socker, och jag kan förstå varför man har socker i italiensk espresso (för kropp och för att få bort bitterheten) eller mjölk i vanligt svenskt bryggkaffe (för att få bort tanninerna), liksom jag själv av gammal vana alltid dricker earl grey med mjölk. Men när folk häller mjölk i en syrlig kenyan, eller socker i en söt centralamerikan, av ohejdad vana, så är det ju lika nyanserat som att sockra och mjölka grönt eller vitt te. Det är malplacerat helt enkelt.

Aeropress tävling tycker jag absolut bör diskuteras, liksom siphon dito!!

Per Nordby sa...

En intressant post Henrik, men jag tycker du har fel i din slutsats. 

Espressomaskinen är gjord för helt annat kaffe än det vi stoppar i den idag. Och ja, espresso är en bryggmetod som är hård och orättvis mot kaffet. Men tillåt mig att göra en grov liknelse. Vägar byggdes för häst och vagn, men det hindrar oss inte att köra bil på dom. Fordonen har utvecklats, vägarna har utvecklats och vi har tvingats lära oss att hantera helt andra farter än dom kunde med häst och vagn. Men innebär det att vi ska låta bli att köra bil? 

Specialkaffe är svårt att brygga, det märkte ni om inte annat häromdagen på ert espressotest (nästa gång hoppas jag att jag får vara med!). Men vad får vi för utveckling om vi inte antar utmaningen och lär oss hantera dom nya parametrarna som uppstår? Är du farträdd, visst, gå tillbaka till häst och vagn, men jag tittar hellre framåt. Det är inte självklart att jag lyckas med min bryggning om jag inte har nog med kunskap och förståelse för mitt kaffe och min utrustning, men då handlar det bara om att lära mer, och mer och mer. Är inte det lite av nöjet?

Henrik sa...

För mig är espresso som att köra forumula 1 på en grusväg :) Men jag håller med dig Per att vi ska ta oss an utmaningen. En bra espresso är ju faktiskt fantastiskt gott och slår det mesta.

Använder Blogger.

Search

Swedish Greys - a WordPress theme from Nordic Themepark. Converted by LiteThemes.com.