För några dagar skrev Espressospecialistens ett inlägg om deras pryl som mäter kaffekornens storlek. Eftersom detta är något jag tycker är väldigt intressant så var det kul att jag kunde låna denna ett par dagar. Tyvärr hade jag fullt upp på jobbet och kunde endast genomföra två snabba tester.

Coffee Grind Sizer fungerar så att man monterar fyra nät i olika storlekar mellan de fem kammarna. Överst sitter det grövsta nätet och längst ner det finaste. Genom att skaka en stund så sorteras kornen in efter storlek i respektive kammare.

Först provade vi ett färdigmalt kaffe från ett av storrosterierna. Majoriteten av kaffekornen hamnade i samma kammare och en liten mängd fines hamnade längst ner. Tyvärr har jag ingen bild på resultatet.

Senare under dagen testade jag att mala ganska grovt bryggkaffe i en bättre konsumentkvarn. Resultatet blev att kaffet fördelade sig i samtliga kammare (se bilden ovan). Med andra ord innebär detta att spridningen är ganska stor och att en bryggning med detta kaffe skulle bli ojämn.

Detta högst ovetenskapliga test skulle kunna bevisa min tes om att vi behöver bättre konsumentkvarnar på marknaden. Resultatet skulle också kunna bero på att malningsgraden hamnade precis på ett av nätens maskstorlek och därför gett en större spridning mellan kammare två och tre. Ytterligare en anledning kan vara att malskivorna är slöa och därför ger ett ojämnt resultat. Vi kan därför inte dra allt för många slutsatser utan endast konstatera att denna mätare är otroligt användbar för att analysera malningsgraden.

Läs gärna detta inlägg om Uber Grinder där det också skrivs om Coffee Grind Sizer.

Tisdagens espressoprovning hos Kura bjöd inte bara på kaffe från fem rosterier utan också på intressanta diskussioner mellan trevliga kaffemänniskor. Tillsammans smakade och pratade vi fram och tillbaks och kunde inte enas om en självklar vinnare.  Några favoriter fanns det men det fanns också alltid några som tyckte tvärt emot alla andra. Deltagarna bestod av en blandning av baristor och allmänt kaffeintresserade.

Espresson smakades helt blint och deltagarna noterade smaker och betygsatte doft, sötma, syra, balans och kropp. En svaghet i betygsättningen var helt klart att vi inte tydligt definierade vad varje parameter innebar. Jag väljer därför endast att kort sammanfatta vilka ord som användes för att beskriva respektive kaffe. Notera också att resultatet endast säger hur kaffet smakade med vår testutrustning och med vår barista bakom spakarna.

Espresso A: Solde Kafferosteri - Vera
Kaffet beskrev som: bra kropp, jämn, marsipan, choklad, bra blandning, bra harmoni, väldigt kraftig, syrlig och tunn. Detta kaffe var en favorit hos vissa medan andra inte alls gillade det.

Espresso B: Costas Roastery - Vistu Baru Estate, Panama
Kaffet beskrevs som: ingen balans, hög syra, söt, bright, tunn kropp och mjuk. Detta var kvällens enda singelkaffe och var väldigt svår att få till. Kanske var boven i dramat maskinens höga temperatur (97,5 grader). Uppdatering: Maskinens PID var inställd på 97,5 grader men vid en senare mätning visade sig bryggtemperaturen vara lägre. Se Anders T kommentar i tidigare inlägg.

Espresso C: Haugaard Coffee Roaster - Underdog
Kaffet beskrevs som: fin doft, stenfrukt, päron, ren och söt, sticker ut på ett positivt sätt, lång eftersmak, choklad och blåbär, bitter, låg sötma och tråkig. Det enda kaffet som fick doftbeskrivningar.

Espresso D: Kulbay - 75% Sidamo + 25% Yirgacheffe
Kaffet beskrevs som: rund, god, komplex, som Yard dog, ett kaffe med potential, bra som tight espresso, hög beska, lite bitter och inte njutbar. Enligt flera en intressant och trevlig blandning.

Espresso E: Tim Wendelboe - Espresso
Kaffet beskrevs som: elegant, fin syra, tydliga smaker, ren, röda bär, järn-citrus och smutsig. Gammal rostning och den espresso som rann sämst med snabb blondning. Ändå var det en favorit hos många. Tack till Johan Ahlgren som bidrog med detta kaffe.

Espresso F: Kulbay - Brasilien x 3
Kaffet beskrevs som: fin eftersmak, jämn, sämst, smutsig, vattnig, spritig och bitter. Enda kaffet som majoriteten inte uppskattade.

---

Espresso X: Johan & Nyström - Yard dog
Detta kaffe blev diskvalificerat eftersom det var för färskt. Jag skulle ha fått en påse rostad i början av året men fick av misstag en rostning från 17 januari, det vill säga nästa dagsfärsk. Därför sparas detta kaffe till ett senare tillfälle

Espresso Y: Solde Kafferosteri - Mäster
Vi han inte med detta kaffe utan jag får helt enkelt försöka göra något annat kul med det.

Espresso Z: Costas Roastery - El Topacia honey
Inte heller detta kaffe hann testas. Jag återkommer med plats och tid då detta testas.

---

Att jag i förra inlägget använde ordet fiasko beror till stor del på att jag tror att jag inte kände att vi fick till någon espresso riktigt bra. Vi extraherade kaffet generellt under 2 cl vilket nog också komprimerade smakerna. De smaker som vi fick fram stämde i vissa fall inte alls med vad rosteriet fick fram. Vi hade under kvällen med oss Öner Kulbay som också bekräftade detta, speciellt i fallet med Espresso F där vi fick helt andra smaker än vi borde. Provningen var däremot väldigt lärorik och jag ser fram emot nästa espressokväll.

Tack till alla som deltog med kaffe och tid. Har ni idéer på evenemang så prata gärna med mig (h.sanden snabel gmail), din lokala kaffebar eller någon annan som du tror är intresserade av detsamma.

Igår torsdag samlades ett gäng kaffeintresserade på Kura för att blindprova espresso. Det visade sig vara en svår uppgift, framförallt var det väldigt svårt att på endast några testbryggningar försöka hitta rätt parametrar. Speciellt eftersom baristan inte visste vad det var för kaffe som han arbetade med och hade därför ingen aning om hur det skulle smaka. Vårt mål var också att varje espresso skulle ligga på ca 2,5 cl. Även denna parameter misslyckades vi med och föll tillbaks i det gamla ristrettoträsket av gammal vana.

Jag trodde att det skulle vara enklare att få till kaffet och att de olika blandningarna skulle uppvisa mer variation i smak. Utan att vara expert så misstänker jag att bidragande orsaker var våra tighta skott och att maskinen (La Marzocco Linea) bryggde på ganska hög temperatur, ca 97,5 grader. Uppdatering: Vid en korrekt mätning av temperaturen visade sig att detta inte stämde. Se Ander T kommentar nedan.

Men det var inte bara fiasko. Det var jättekul att folk dök upp och också var väldigt engagerade. Vi hade bra diskussioner kring smak och hade det också allmänt trevligt. Det var väldigt lärorikt att genomföra provningen för att vid nästa tillfälle kunna göra det ännu bättre.

Jag återkommer med ett inlägg senare med mer information kring resultatet och tankar kring espressoprovning. Under tiden så läs gärna Syncityblog som sammanfattar kvällen bra.

Ett stort TACK till följande:
Solde Kafferosteri som bidrog med två blandningar, Vera och Mäster.
Costas Roastery som skickade ner två singlar, Vista Baru och El Topacio.
Haugaard som bidrog med sin Underdog.
Kulbay som hade med sig två blandningar.
Johan & Nyström som bidrog med sin nya espresso Yard Dog.
Kura som stod för lokal och utrustning.

Espresso är något som italienarna hittade på för en massa år sedan eftersom de var stressade och ville ha sitt kaffe snabbt som attan. Tanken bakom espresson var helt enkelt att det skulle gå snabbt.

Idag odlas det kaffe med stor omsorg som kan ge de mest fantastiska smakerna. Aldrig tidigare har vi tillgång till ett så stort och varierat utbud av specialkaffe. Är det verkligen så vettigt att brygga specialkaffe i en 100 år gammal italiensk uppfinning?



Espresso kan vara fantastiskt gott och jag minns tydlig mina bästa koppar. Men varför envisas vi med att fokusera så mycket på just denna bryggmetod som utvecklades innan specialkaffe ens fanns? Är 9 bar verkligen det bästa bryggtrycket? Varför inte brygga vid 5 bar? Visst har amerikanarna börjat med att överdosera och laborera med bryggtryck. Men fortfarande håller vi fast vid de italienska grunderna med portafilter och allt det andra. Är det verkligen rätt att göra det när det mesta espressokaffet från specialkafferosterierna runt om i världen inte smakar så vidare gott?

Jag tror faktiskt att specialkaffe och espressomaskiner inte riktigt är skapade för varandra. Jag uppskattar i många fall mer en robustatung espressoblandning från Italien innehållande suspekta bönor framför fint specialkaffe som har rostats lätt och mjukt av något av de nordiska mikrorosterierna. Det är väldigt få koppar espresso från Skandinavien som har en fyllig kropp och sötma, något som jag tycker är det viktigaste. Men framförallt är många italienska espressoblandningar otroligt lättjobbade jämfört med de skandinaviska. Det går att slarva lite både med färskheten och hantverket och fortfarande får en bra kopp espresso.



Det är inte helt ovanligt att man ser frustrationen i baristans ögon när espresson extraheras. Inte är det heller ovanligt att som igenkänd kaffemänniska får höra orden "det rinner inte som det ska..." eller "något har hänt med kaffet...". Det är helt enkelt så att många skandinaviska espressoblandningar är skitsvåra att jobba med. Men tack vara att latte och cappuccino står för större delen av en espressobars omsättning, så gör det inte så mycket. Saknar espresson kropp och balans så fungerar det i alla fall, eftersom två deciliter krämig mjölk kommer att balansera upp det hela. Sen så kan man ju också fundera på om man verkligen ska använda specialkaffe för att smaksätta mjölk?

Visst överdriver jag kanske en smula. Tanken med inlägget var att ifrågasätta om espresso verkligen är en bra bryggmetod för dagens kaffe. Förhoppningsvis kan det fantastiska specialkaffet utnyttjas bättre i nästa generations maskiner som har variabelt bryggtryck, som jag tidigare var lite skeptisk till. Men sen kanske det också är dags för en Aeropresstävling i Stockholm?

Eftersom det skrivs en hel del om begreppet specialkaffe i bloggar och forum just nu så blev jag intresserad av vad som egentligen har skrivits om specialkaffe under året av den svenska pressen. Jag sökte i Mediearkivet och här är samtliga träffar från 2010 och även en bit in på 2009.

Vi har specialkaffe från Da Matteo och alltid nyrostat kaffe för försäljning.
- Corren 31 december. Annons för Chocolat Linköping

När vi började var Norge längre fram på specialkaffe, det föll sig naturligt att vi sökte oss till dem som var duktiga. Så blev det. I Norge lärde de sig yrket från grunden genom arbete.
- City Helsingborg 28 oktober. Anne Lundell från Koppi.

Vi har ett mångsidigare utbud med A-rättigheter, lunch och specialkaffe.
- Hufvudstadsbladet HBL 16 oktober. Om ett nytt café som ska öppna.

Han hade köpt något specialkaffe. ”Är det bra kaffe”, frågade han mig. ”Ja, det är Ahlibuttokaffe”, svarade jag. Så fick jag det namnet, säger Ingemar Olsson.
- Trelleborg Allehanda 6 oktober 2010. I en artikel om Ingemar Olsson.

Löfberg Lila kompletterar sitt utbud av specialkaffe för restaurangmarknaden med en ny kaffesort - espresson Cumbia. ... Det exklusiva specilaffet är också dubbelcertifierat med både KRAV- och Fairtrademärkning.
- Restaurang & Storkök nummer 6 2001. Att LL lanserar nytt kaffe.

I Sverige konsumeras endast två procent specialkaffe. Den allra största mängden kaffe vi konsumerar utgörs av industrikaffe, som tillverkas i stor skala och säljs billigt i affären. ...
Efter rostningen säljs kaffet till specialkaffebutiker runt om i Sverige. Kaffet från Åre Kafferosteri är inte rättvisemärkt, men de betalar det pris som bönderna själva sätter och det är mer än vad som krävs för märkningen rättvisemärkt. De har information om farmerna som de köper kaffe från på sin hemsida och enligt Eva Gefvert Nordell är allt kaffe ekologiskt odlat.
- Länstidningen Östersund  30 augusti. Om kaffe.

Pris: 2145:-/p. I priset ingår: em-fikabuffé, cigarrsafari med värmande dryck, underhållning av Steffo Och Niklas, fördrink med tillbehör, 3-rätterssupé inkl dryck specialkaffe, logi i tvåbäddsrum samt frukost
- Sundsvalls tidning 8 februari. Annons för Hotell Höga Kusten.

Kaffet vi dricker är till 85 procent vingklippt, menar en äkta kaffe-aficionado, en inbiten kaffekännare. - Det är konserverat kaffe, dovt och stumt. Det saknar de unika doft- och smakövertoner som färskt kaffe har, säger Filip Åkerblom, kaffehandlare och -rostare i Malmö. Han och hans Lilla Kafferosteriet har av stiftelsen Sveriges bästa bord (i samarbete med ett stort skånskt bönrosteri i Kärnans stad) fått utmärkelsen Årets specialkaffeställe.
Vad är specialkaffe? - Kort sagt de övriga 15 procenten: De bästa bönorna från den bästa skörden, bönor som antingen soltorkats för en sötfruktig karaktär eller som tvättats, alltså där fruktköttet fått jäsa, och då får en syrligare prägel. Oftast är det arabicakaffe och det säljs och konsumeras nyrostat. ...
- Nördigt och nördigt, säger Filip Åkerblom. Det är väl jätteroligt att vi börjar bli medvetna om kaffets kvalitet. Prova själv med en kopp vanlig Zoégas och en kopp specialkaffe parallellt så märker du och vem som helst skillnaden!
Men han erkänner genast: kulten kring specialkaffe är ett urbant fenomen. Det är i de stora städerna och universitetsstäderna man börjat avguda de olika varianterna av coffea arabica.

Utanför städernas hank och stör är det robustaland.
- Sydsvenskan 7 februari.

Silvermedalj! Svenska espresso- mästerskapen 2009. Enda kedja i final. Barista är ensamma om att tävla med ekologiskt och Rättvisemärkt kaffe. Dessutom är vi de enda som tävlar med samma kaffe som vi serverar till kund – inget specialkaffe för tävlingen.
- Sundsvalls tidning 24 december 2009. Annons för Barista Fair Trade.

– Vi var trötta på ”lagomkaffet” och de halvdana kaffeblandningarna som många av de stora aktörerna rostar och säljer till låga priser och där marknadsföringen skryter om hemliga recept från farfars tid. Vi ville rosta och sälja specialkaffe som människor inte kan få nog av och där transparens är ledord. Konsumenterna ska på hemsida och för- packningar kunna läsa allt de vill om vilken farm, jordmån, klimat och kontinent kaffet härstammar från, säger Johan Damgaard.
- Entreprenör 10 2009. Om uppstarten av Johan & Nyström.

Borlängeföretaget Kaffebönan har just flyttat in i nya lokaler. Något som öppnar upp för nygamla möjligheter för det anrika företaget. - Vi planerar för att åter starta ett rosteri med inriktning på exklusivt kaffe, säger Kaffebönans vd Anders Tunestam.
- Dessutom är det i dag väldigt trendigt med smaker. Det ordnas provsmakningar när det gäller allt från whisky till choklad så kaffe passar väl in i den trenden. Vi ser också tydliga tecken på att intresset för exklusivt specialkaffe ökar över hela världen, säger Tunestam.
- Borlängetidningen 29 juni 2009.

Det är lite märkligt att till exempel Dagens Nyheter inte har använt ordet specialkaffe en enda gång. Vi ser också att specialkaffe i de flesta fallen används för att särskilja kaffe från vanligt kaffe. Den enda som ger en bra beskrivning av begreppet är Filip från Lilla Kafferosteriet. Notera att detta inlägg bara handlar om ordet specialkaffe och såklart missar många bra artiklar som har skrivits om specialkaffe där själva ordet specialkaffe inte har används.

Att Espresso House just nu expanderar hårt är ingen nyhet och märks ganska tydligt när man traskar runt i Stockholm. Jag tror inte att jag någon gång tidigare har sett att det har varit så många nya enheter på gång. Mitt i stan på Regeringsgatan har den senaste coffee shop:en öppnats och en bit bort på NK är det dags igen om drygt en vecka. Skulle ni vara nyfikna på enheter som är på gång går det att följa nedräkningen på hemsidan.

Eftersom Espresso House har blivit en så stor aktör är frågan hur de har och kommer att påverka mindre caféer, espressobarer och även specialkaffe i stort. Kikar man på hur Starbucks har påverkar marknaden så har effekten i många fall varit positiv. Det sägs att Starbucks har ökat kunders intresse för kaffe och även gjort dem villiga att betala mer för en kopp. Sedan har nog effekten varit olika på olika platser runt om i världen.



En skillnad mellan Espresso House och mindre kaffebarer är på vilka platser de har råd att etablera sig. Espresso House satsar enbart på A-lägen och lämnar på så sätt vissa områden, som Mariatorget, i fred. Än så länge i alla fall. Ett problem med en Espresso House i varje hörn är att potentiella kunder lätt väljer dessa framför att leta lite på en tvärgata. De erbjuder också en säkerhet som vi gärna vill ha, att man vet vad man får.

Än så länge kanske inte detta är ett problem men kan absolut bli ett. En fråga man kan ställa sig är just hur man kan göra specialkaffebarerna mer synliga och kommunicera att man har riktigt bra kaffe. Många restauranger använder sig av recensioner från dagstidningar som en garanti för god mat. Men vare sig en bra restaurang eller café borde inte behöva använda sig av en sådan metod om man på något sätt har ett starkt varumärke som garanti. Ett sätt att särskilja sig är att sticka ut. Men finns det någon som sticker ut egentligen? Vilka är de starkaste varumärken inom specialkaffe?



En av de smartaste sakerna som Espresso House har gjort är att introducera sitt nya bryggkaffe. Inte bara erbjuder de sina kunder ett gott kaffe (eller faktiskt flera!) utan det är även spårbart ner till gårdsnivå. På så sätt har de tagit ett stort steg förbi Fair trade och kan nu vara helt säkra att slippa att bli beskyllda för oetiskt kaffe eller liknande. Självklart är detta enbart ett strategiskt beslut för att tjäna mer pengar och ett mycket intelligent sådant.

Att nu som rostare eller kaffebar förklara för sina gäster att kaffet är spårbart och sjysst och därför kostar lite mer är snart en föråldrad ursäkt. Nu när spårbarhet är, eller snart är, en självklarhet så är det dags att fokusera mer på smak. Det är där som specialkaffebarerna har sin stora tillgång.

Men är Espreso House bra eller dålig för specialkaffe.... jag vet faktiskt inte. Jag känner däremot att vad Espresso House gör kan påverka hur folk dricker kaffe och hur de ser på kaffe. Därför är det högst intressant att följa deras utveckling framöver.

Igår när jag städade i mina lådor hittade jag min almanacka från 2008. I den har jag antecknat vad jag tyckt om det kaffe jag druckit samt en hel del annat intressant och ointressant. Under 2010 använde jag min telefon som kalender och skrev bara in det absolut nödvändigaste. Det blev mest tider och platser. Nu, år 2011, ska jag gå tillbaks till en klassisk papperskalender och anteckna betydligt mer. Detta för att bättre minnas allt bra kaffe och förhoppningsvis också enklare kunna sammanfatta år 2011, som jag tror blir ett intressant kaffeår.

Något som tyvärr slår mig när jag tittar i min gamla kalender är att det inte har hänt så mycket i Stockholm sedan 2008. Ungefär samma kaffe serveras på ungefär samma sätt på samma ställen. Några ställen har stängt och några nya har öppnat. Så det vore kul om 2011 kunde överaska lite! Till exempel vore det jättekul om jag kunde hitta en espresso som slår min gamla favorit från 2008, Heartbreaker från Cafe Grumpy rostad av Novo.

Jag tänkte lista några saker som vore kul att se under 2011. Eftersom det överallt sägs att bryggkaffet är tillbaks så blir det ganska bryggfokuserat.

En kopp brygg tack
Kan ni nämna ett ställe som är känt för sitt goda bryggkaffe? Jag kan det inte i alla fall och får en känsla av att många har svårt för att se färskbryggt termoskaffe som något spännande. Vore kul om detta kunde förändras.

Bryggkaffekoppar
Vore det inte på tiden att servera bryggkaffe i något annat än cappuccinokoppar? Jag dricker gärna i tunnare porslin men också i en ordentlig mugg.

Årets barista gör gästspel
De senaste två svenska baristamästarna har jag knappt hört ett pip ifrån. Det är förstås helt okej att ta det lugnt men vore det inte trevligt om SCAE om utnyttjade sina mästare lite bättre för att sprida kaffekunskapen i landet. Kanske gör mästaren en liten turné runt om i landet. Jobbar varje dag på ett nytt café eller restaurang som är intresserade av att lära sig mer och öka gästers kunskap och intresse. Tror säkert de lokala tidningarna skulle haka på och ge det uppmärksamhet.

Specialkaffets dag
Tänk om rosterier och kaffebarer gick samman och ordnade en gemensam kaffedag med lite roliga aktiviteter. Eller varför inte en kaffevecka i Stockholm där varje kaffebar får ta hand om var sin dag. Föreläsningar, provsmakningar, prova-på eller vad som helst.

Ett nytt kaffeforum
Det är fler som har samma tanke, att det skulle behövas ett diskussionsforum för baristor, rostare och andra i branschen. Av någon anledning verkar inte de professionella trivas på riktigtkaffe.se som nuförtiden också har tagit ett par ett par steg tillbaks i diskussionsnivån. Vem drar igång?

Barista?
Finns det ingen bättre titel på någon som serverar kaffe än barista? Serverar en barista bryggkaffe?

Cappuccino, latte eller något gott?
Vad är det egentligen för skillnaden på en caffè latte och cappuccino? De flesta kunderna har ingen direkt koll och bryr sig heller inte så mycket. Men vore det inte kul med ett café som faktiskt tillsätter den mängd mjölk som passar kaffet bäst? James Hoffman skrev nyligen ett inlägg om cappuccino. Läs det gärna om ni gillar mjölk.

Det var några av sakerna jag kom på just nu. God fortsättning till er alla!