Det kommer nog att hända mycket skoj de närmsta dagarna i Houston. Först så genomförs en del intressanta föreläsningar på SCAA Symposium och sen korar USA sin nya baristamästare. I samband med detta så pågår också en stor mässa där mycket intressant kan hända. Brewers Cup kommer hinns också med. Följ Symposium via Twitter eller avvakta på att bloggarna ska rapportera.

Alldeles nyss lades denna video ut på nätet som jag tror ger en ganska bra bild av hur kaffedrickandet ser ut idag.

SCAA Symposium Street Interviews from nick cho on Vimeo.

Strax söder om Stockholm ligger världsarvet Skogskyrkogården, en gigantisk kyrkogård skapad av Gunnar Asplund och Sigurd Lewerentz. Området är ett populärt mål för de som vill ta en stillsam promenad eller begrunda de intressanta byggnaderna. Speciellt är det en byggnad har jag har fastnat för, nämligen skogskapellets väntrum.

Själva skogskapellet ligger väldigt fint mitt bland de höga tallarna. På taket sitter en vakande dödsängel och resten av byggnader innehåller många spännande detaljer som nyckelhålets placering mitt i en dödskalles öga. Men det är som sagt själva väntrummen som intresserar mig mest.

Detta väntrum tillkom långt efter att Skogskapellet stod färdigt och är kanske inget arkitektoriskt mästerverk. Men för mig skulle detta ställe vara en perfekt plats för att servera kaffe. Byggnadens inredning är väldigt enkel och alla fönster skapar känslan av att man verkligen sitter mitt i skogen. Det påminner förstås en del om Bruno Mathssons idé att med glas släppa in naturen i vardagsrummet. Just denna kombination av stillsam natur i en speciell miljö och ett gott kaffe är enligt mig så nära en perfekt kaffeupplevelse man kan komma.

En del kanske tycker att en kopp kaffe på en bergstopp längs Kungsleden skulle ge en större upplevelse. Såklart är naturen där mer storslagen och ger ett fint minne men fokuset kring kaffet är inte lika viktigt samtidigt som situationen är lite för avslappnad.

Okej, jag inser nu att jag nog inte ska kalla det för en kaffeupplevelse eftersom det jag är intresserad av är själva kafferitualen. Jag tycker helt enkelt att det vore otroligt spännande att använda kaffe (bryggningen och drickandet) på ett liknande sätt som te i en japansk tecermoni. Fast på ett svenskt sätt. Kanske är det jag som börja bli gammal och tycker att det kan behövas med pauser i vardagen. Men jag tror helt klart att det behövas en plats där man kan få tid för eftertanke och att njuta av nuet med en kopp kaffe i handen.

På den svenska marknaden kostar en påse med 250 gram specialkaffe ungefär 90-119 kr. Detta ger ett kilopris på cirka 400 kr vilket kan jämföras med kaffet på Konsum som kostar ca 70 kr per kilo. Är verkligen 400 kr ett rimligt kilopris? Vad är det man som konsument egentligen betalar för?

Priset på råkaffe har stigit det senaste året men är fortfarande en ganska liten del av butikspriset. En rostare som öppet redovisat vad deras råkaffe kostar är Tim Wendeboe. Priset på den större delen av kaffe han köper in är ca 3-5 dollar per pound. Detta ger ett pris på 55-66 kr per kilo. Till detta tillkommer frakt som enligt samma källa ökar kilopriset med 25-30 procent. Om vi räknar på 60 kr per kilo och frakt på 30 % ger detta ett kilopris på 78 kr. Det rostade kaffet tappar i vikt och räknar vi med detta (10% viktminskning) så hamnar vi på ett slutpris på 85 kr.

Jag vet att det har varit en ganska stor turbulens på kaffemarknaden den senaste tiden så mina beräkningar kan eventuellt vara helt galna. Växelkursen har också varierat. Men jag känner att mina beräkningar nog kan ge en någorlunda korrekt bild.



När väl råkaffet har landat hos rosteriet så kommer nästa kostnader. Rostutrustningen kostar pengar, hyra för lokalen ska betalas och att driva en verksamhet kostar såklart. Vi kan säga att en rost kostar 150.000 kr och att övriga startkostnader uppgår till 100.000 kr. Det blir totalt 250.000kr som ska finansieras med ett lån.

Rosteriets fasta kostnader består alltså av räntekostnader för lånet, hyra för lokal, el och telefon, kontorsmaterial, hemsida, avskrivningar och lite annat. För en liten verksamhet kanske det hamnar på ca 12.000 kr i månaden.

Självklart ska man också kunna ta ut en rimlig lön för att driva ett rosteri. En bruttolön på 20.000 kr i månaden ger en kostnad på ca 28.000 kr.

De sista kostnaderna som tillkommer är de rörliga utgifterna. Det vill säga kostnader som ökar i takt med ökad produktion. Det handlar om råkaffe (22kr), påse (2kr), gas och andra småsaker (1kr) för varje 250 grams påse.

Ett normalt försäljningspris från rosteriet är ca 45 kr per påse 250 gram. De rörliga kostnaderna för en påse är 25 kr vilket ger en marginal på 20 kr per påse. Dessa 20 kr ska täcka alla fasta kostnader som rosteriet har. Återförsäljarna köper alltså in kaffe för 45 kr per påse och försäljningspriset är vanligtvis 90-109 kr. En kostnadskaka för en påse ser ut ungefär så här.



Momsen för kaffe är 12% och för en påse som kostar 100 kr försvinner 11 kr bort i moms. Rosteriet behåller 20 kr, råkaffe och förpackningen betalar man 25 kr för och butiken behåller 44 kr.

Försöker vi räkna på hur mycket ett rosteri behöver rosta för att kunna betala sina räkningar (144.000 kr per år) så behöver rosteriet sälja 1,8 ton kaffe. Det betyder 600 påsar (250 gram) i månaden. För att som företagare kunna ta ut en lön så ökar årskostnaderna till 384.00 kr vilket kräver att 4,8 ton kaffe behövs säljas varje år.

Om vi fokuserar på att få ner priset i butiken finns det tre saker som kan göras. Rosteriet kan välja att köpa in kaffe av lägre kvalitet, vilket vi såklart vill undvika. Den andra biten är att butiken sänker sin marginal, vilket verkar mest logiskt. Man kan ju undra varför butiken tjänar dubbelt så mycket per såld påse kaffe som rosteriet.

Den sista biten är rosteriets påslag som står för nästan hälften av rosteriets utpris. Inom företagsekonomin pratar man om Economic of scale. Med detta menas att varje produkt blir billigare ju fler man tillverkar, till en viss gräns. Skulle exempelvis ett rosteri öka sin produktion från 5 ton per år till 20 ton per år så skulle lönekostnaden mm. minska från 20 kr per påse till 5 kr per påse. Med andra ord, en större volym skulle kunna ge ett lägre konsumentpris.

Jag vill åter igen poängtera att jag kan ha fel och att olika rosterier har olika förutsättningar och visioner. Men det framkommer ändå att ett mikrorosteri behöver rosta ca 4-5 ton per år för att kunna leva på det. Koppi, Drop coffee, Solde Kafferosteri och da Matteo har den stora fördelen att de också rostar till en egen kaffeservering.

För att inte ta upp för många saker på en gång så återkommer jag inom kort med ett uppföljande inlägg. Även den gången kommer det att handla om priser. Mikrorosterierna är väldigt välkomna att kommentera på min beräkning.